Internacional

El saber degustar…
hasta la arquitectura

Surgió con la asesoría y participación de los mejores chefs del mundo, entre ellos el español Ferran Adria. Es el Basque Culinary Center (BCC), la principal universidad de estudios gastronómicos de España, ubicada en Donostia, San Sebastián.

La primera generación de futuros cocineros que aspiran a un título universitario da vida al Basque Culinary Center (BCC), desde octubre de 2011. El edificio, obra del despacho VAUMM arquitectura y urbanismo -integrado por los arquitectos Iñigo García Odiaga, Javier Ubillos, Jon Munia-tegiandikoetxea, Marta Álvarez y Tomás Valenciano-, es parte de la Universidad de Mondragón, institución creada en 1997. Tiene como principal objetivo garantizar la continuidad de la cocina como polo de innovación en el futuro. La infraestructura de este centro culinario fue financiada con fondos públicos mientras que la explotación es de carácter privado. La obra y el equipamiento costaron más 17 millones de euros.

Con 15,000 metros cuadrados de construcción, el edificio del BCC es un icono de la facultad a la que sirve, proyectando al exterior una imagen que asemeja una serie de platos apilados que le confiere carácter e identidad. Conceptualmente, la volumetría evoca la obra del artista Robert Therrien (nacido en Chicago en 1947), quien manipula objetos de uso cotidiano en la cocina para elevarlos a la categoría de objetos de arte mediante amontonamientos, acumulaciones o multiplicaciones de escala. “El plato vuelve a ser el soporte de la gastronomía”, destaca la memoria descriptiva del despacho de arquitectos VAUMM y agrega que la geometría recuerda tanto el apilamiento de platos como la suavidad de las ondas de la topografía del terreno. Ubicado en el parque tecnológico Miramón de San Sebastián, el inmueble colinda con una zona habitacional de baja densidad residencial. Esta condición urbana fue considerada por los arquitectos; el proyecto aprovechó el fuerte desnivel del terreno insertándose en la ladera de manera que queda fusionado con el paisaje al tener en los techos huertos de cultivo de plantas comestibles y aromáticas.

El edificio tiene forma de U, de manera que el programa arquitectónico está organizado en torno a un espacio central, y de arriba hacia abajo. Las partes públicas están en la planta de acceso y al ir bajando se suceden las diversas especializaciones del programa de estudios divididas en dos grupos: la parte académica y la práctica. Los vestidores, talleres, cocinas de preelaboración, acceso de materias primas y cocinas de los espacios de restauración, están interconectados entre ellos. Las cinco plantas escalonadas descienden al ritmo de la ladera existente; esta disposición permitió tener accesos a diferentes niveles que generan visuales cruzadas que favorezcan la orientación y la interrelación. El edificio es permeable y versátil, la disposición de espacios cubiertos y abiertos así como transición entre interior y exterior otorga gran amplitud hacia el interior y muestra el flujo de movimiento de personas. En estas modernas instalaciones los alumnos pueden escoger entre tres especialidades: vanguardia culinaria, innovación y emprendizaje o industria alimentaria.

Soporte y materialidad

Construido con materiales cotidianos, los arquitectos buscaron innovar en la forma de usarlos y colocarlos. Para ello se apoyaron en el desarrollo tecnológico de las empresas constructoras. De acuerdo con información de la firma Amenabar, contratista general de la obra, el BCC tiene una cimentación mixta formada por pilas, pozos ciclópeos y zapatas aisladas directas. La estructura que soporta los “platos apilados” está compuesta por unos 13 mil 600 metros cuadrados de losas macizas de entre 35 y 60 cm de espesor, con volados de hasta 6 m en los balcones. Por su parte, los techos verdes tienen hasta ocho tipos de soluciones constructivas. Para librar los grandes claros de la zona del auditorio se utilizaron losas alveolares prefabricadas.

Uno de los emblemas del edificio es el color dorado anodizado de los paños exteriores. La fachada de aluminio está formada por una primera capa de chapa con la función de impermeabilizante y una segunda formada por bandejas de 70 cm perforadas y golpeadas para lograr un efecto de “ruido”. En los interiores, los muros divisorios y los plafones falsos fueron seleccionados de acuerdo a las necesidades técnicas de los espacios. Lo mismo para los pisos, en las zonas comunes son de terrazo elaborado del modo tradicional, mientras que en las zonas de trabajo están recubiertos con resinas de alta resistencia. Los arquitectos destacan que con el uso y aplicación de los materiales quisieron reflejar tanto el carácter tectónico del edificio, como el mundo sofisticado de la gastronomía. Así, la chapa de aluminio de las fachadas da al BCC un carácter innovador y la crudeza del concreto aparente tiene una referencia más tectónica, ligada al contacto con la tierra.

Para el chef Álvaro Garrido, asesor del Consejo del Basque Gastronomic Center, esta universidad recoge el ideario gastronómico de los chefs más prestigiados del mundo. “Para muchos de nosotros la gastronomía es cultura, biodiversidad, respetar la naturaleza y aprender la tradición para luego enseñárselo a otros. También es modernidad y vanguardia; abrir campos nuevos, crear sinergias entre vanguardia y tradición” escribió en el diario español El País, a pocos días de la inauguración. Por su parte, para los arquitectos de la firma VAUMM “Tanto el cocinero como el arquitecto desarrollan su trabajo para los demás, dando soporte al disfrute ajeno, en una clara vocación de servir al comensal o al usuario del edificio”.

TEXTO: Isaura González Gottdiener

FOTOS: Cortesía VAUMM

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